DOBBIAMO RIMANERE A CASA. OGGI PROPONIAMO UNA RICETTA ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA POVERA. “IL TARTUFO PUGLIESE”
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Continua la terribile emergenza sanitaria. Siamo tutti a casa. Oggi vi proponiamo una tipica ricetta pugliese del prof. Lorenzo Marrazzo, docente presso l’Istituto Alberghiero “Sandro Pertini” di Brindisi:”ORECCHIETTE ALLA RICOTTA FORTE, PORRI, POMODORI PENDULA E MUSCARI”.
Da tempo ormai in diversi ambiti della nostra società si assiste al recupero delle tradizioni, della storia, della propria identità. Non è sfuggito a questo ritorno alle proprie radici, il settore gastronomico con la valorizzazione del modo in cui si mangiava quando era ben lontana la piatta omologazione alimentare di cui oggi siamo spesso vittime.
Il recupero dei sapori, dei profumi e dei riti di altri tempi, non deve, tuttavia, scadere in banali generalizzazioni o in nuove ed effimere mode; chi scrive è fermamente convinto della necessità, del bisogno intrinseco di ripercorrere le strade del nostro vissuto, quelle di una società e di una cultura legata alla propria terra, al piacere semplice e spontaneo di una civiltà che ha saputo creare una varietà di ricette e soluzioni gastronomiche sapendo saggiamente sopperire con la fantasia alla povertà delle materie prime.
Da qui il fascino e la curiosità nel riscoprire la “cucina povera” ed i prodotti con i quali la gente di un tempo confezionava i propri piatti, il piacere e le soddisfazioni di ritrovare un’identità ed una radice storica che ci permette di dare significative risposte agli eterni interrogativi di quanti si chiedono chi siamo, donde veniamo e verso dove vogliamo andare….
“LAMPASCIONI” (muscari), “il tartufo pugliese”.
I lampascioni o pampagioni, è una pianta erbacea il cui nome botanico è muscari comosum. Per i pugliesi questo non è solo un semplice bulbo da ammirare nella natura, bensì si presenta proprio come cibo da intenditori.
Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipolline selvatiche. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione e, quindi, essere raccolti e consumati, devono rimanere nella terra per 4-5 anni, ed a volte pure di più. Ecco spiegata la ragione del loro costo così elevato, pur essendo una pianta spontanea che non necessita di una coltivazione particolare o chissà di quali cure, può essere considerato “il tartufo pugliese”.
Nella cucina tradizionale pugliese il bulbo sotterraneo di questa pianta viene usato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata, fritto in purezza o in pastella. Insomma, é un ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina tipica pugliese tant’é vero che si preparano pure durante le feste: a Pasqua, ad esempio, in alcune zone si serve a tavola l’agnello con i lampascioni .
SCHEDA RICETTARIA
NOME RICETTA: “ORECCHIETTE ALLA RICOTTA FORTE, PORRI, POMODORI PENDULA E MUSCARI”.
gr./lt INGREDIENTI per 4 persone:
gr50 Ricotta forte.
gr130 Pomodori pendula.
gr100 Porri.
gr150 Muscari.
ml0,60 Olio extra vergine.
q.b. Sale.
gr450 Orecchiette.
gr./lt Ingredienti di finitura
20 Foglie basilico.
120 Pomodoro.
5 Olio extra vergine
15 Julienne di porro cotto.
FASI DI LAVORAZIONE TOT. TEMPO : 50’
1^ FASE
Prendere i porri e i pomodori di pendula e farli cuocere; i primi sotto la cenere i secondi sui carboni con l’aiuto della graticola. Far lessare in acqua salata i muscari precedentemente puliti e lavati.
2^ FASE
In una padella preparare la salsa amalgamando i porri spezzettati con i pomodori di pendula privati della buccia e i muscari tagliati a spicchi .Aggiungere la ricotta forte .
A parte in acqua salata far cuocere le orecchiette.
3^ FASE
Scolare le orecchiette e amalgamarle con la salsina.
Sistemarle in un piatto e decorarle a proprio piacimento.
