DOBBIAMO RIMANERE A CASA PER NOI E PER GLI ALTRI. PROVARE UNA NUOVA RICETTA PUÒ ESSERE UN MODO PER INGANNARE IL TEMPO
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Stiamo vivendo una grave emergenza sanitaria. Non dobbiamo uscire da casa, è l’unico modo che abbiamo per contrastare la diffusione del coronavirus. Rendiamo piacevole, per quanto possibile, la permanenza a casa con le nostre famiglie. Mettersi ai fornelli e provare una nuova ricetta, può risultare piacevole e rilassante. Riscopriamo il valore dello stare insieme.
Di seguito, una ricetta del prof. Lorenzo Marrazzo, docente presso l’Istituto Alberghiero “Sandro Pertini” di Brindisi.
“PUCCIA RIPIENA CON SPUNZALI COTTI SOTTO LA CENERE, POMODORI DI PENDULA E RICOTTA FORTE”
La ricotta “ascante” (forte) è un tipo di formaggio cremoso largamente diffuso nell’area salentina. Si produce riscaldando il siero proveniente dal latte di pecora, fino ad una temperatura di 90°. La ricotta così ottenuta inizia a galleggiare e a questo punto viene raccolta e fatta rassodare. La fase successiva che dura diversi giorni è quella dell’acidificazione, poi il formaggio viene inserito in contenitori di terracotta per circa 4 mesi. Durante questa fase il formaggio viene lavorato ogni 3 giorni sino al raggiungimento della sua completa maturazione.
Dal gusto deciso e piccante, la ricotta “ascante” trova naturale utilizzo in cucina accompagnata a piatti rustici.
Ingredienti (per 8 persone)
ripieno: kg 1,2 di spuntali (porri), gr 100 di olive nere snocciolate, gr 300 di pomodori di pendula, gr 150 d’olio extra vergine d’oliva, gr 150 di pecorino grattugiato, gr 100 di ricotta forte.
Impasto: kg 1 di farina, gr 250 di strutto o olio extra vergine, q.b. sale fino, 1\2 bicchiere di vino bianco secco.
Mettere in una casseruola l’olio d’oliva e i porri precedentemente cotti sotto la cenere e tagliati a pezzetti; aggiungere le olive snocciolate spezzettate, i pomodori scottati sui carboni ardenti, pelati e tagliati a piccoli pezzetti e lasciare insaporire il tutto; aggiustare di sale.
Completare il ripieno con la ricotta forte e il formaggio pecorino.
A parte sistemare la farina a corona, mettere al centro il sale, il vino bianco, l’olio o lo strutto caldo e lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto non troppo duro. Lasciare riposare per 20 minuti.
Stendere metà dell’impasto con il matterello sino ad ottenere una sfoglia di 4\5 mm e con essa foderare una teglia tonda precedentemente unta di olio. Sistemare il ripieno all’interno della teglia in modo uniforme. Con l’altra metà dell’impasto (steso e dello stesso spessore) coprire
il ripieno; bucare lo spessore superiore con una forchetta onde evitare il formarsi di bolle d’aria durante la cottura. Spennelare la superficie con dell’olio e infornare a calore moderato (180°) per 40 minuti circa.
Primitivo di Manduria
Rosso violaceo, odore aromatico, sapore secco-dolce. Ha 14-16° gradi, si serve ad una temperatura sui 20-21°. DOC dal marzo 1975.
